SECONDI PIATTI

La portata che segue il primo piatto, minestra o pasta che sia, nei pranzi casalinghi, ma più spesso in quelli di una certa importanza, rappresenta il momento forte del pasto, secondo le preferenze personali e le tradizioni locali, può essere costituita da carne, pesce o uova in varie preparazioni, ma anche da piatti quali pizze, tortini e sformati.
Si servono come piatto forte anche i salumi, gli insaccati da cuocere (tipi di alcuni periodi dell'anno) e i formaggi.
Le carni costituiscono il capitolo più importante e sono rappresentate dalla selvaggina (da penna e da pelo), dagli animali da cortile (sempre da penna e da pelo), dagli ovini (agnello, capretto, pecora e capra, utilizzati in alcune regioni e in alcuni periodi dell'anno), dai bovini (manzo, vitello) e dai suini; nelle cucine regionali sono presenti in numerose ricette anche le "frattaglie", interiora e parti meno nobili, cucinate in laboriose quanto gustose preparazioni.
La selvaggina è appannaggio di appassionati, come cacciatori o, più spesso, ristoratori che ne fanno una particolarità del proprio locale; richiede una certa abilità nella preparazione e nel cucinarla; varie sono le ricette: patè, arrosti, umidi, salmì, che si accompagnano spesso con i crostoni di pane fritto o abbrustolito o con la polenta morbida o a fette passate sulla griglia.
Numerose sono le ricette in cui vengono impiegate le carni di animali da cortile, che si distinguono in carni bianche (pollo, tacchino, coniglio) e carni più scure, in alcuni casi più grasse, di oca, anatra, faraona e piccione.
Queste si cucinano arrosto, in salmì, lessate (in sontuosi bolliti accompagnati da salse varie), in frittura, allo spiedo, nel coccio, al sale, sulla griglia, spesso, soprattutto per i volatili, si utilizzano ripieni aromatici; ma nelle ricette compaiono anche vino, erbe, salse di aglio, panna, latte, uova, olive, senape, o ancora frutta di tutte le specie - prugne, uva, mele, arance - e infine funghi e tartufi.
Le carni più "nobili" del manzo e del vitello, ma anche quelle saporite del maiale, si prestano a una gran varietà di elaborazioni: i bolliti, i brasati e gli stracotti dalle lente cotture, gli spezzatini e gli stufati; ma anche le preparazioni più leggere e più adatte all'estate, come il carpaccio e la tartare, il vitello tonnato e il roast-beef, le costate cucinate alla griglia, e poi fettine, scaloppine, involtini, polpette e polpettoni.
Nell'allestimento del secondo piatto pari importanza riveste il pesce, talvolta più gradito anche per la maggior leggerezza e digeribilità, sicuramente per la varietà di gusti e le numerose ricette che ne prevedono l'impiego.
La pesca di mare comprende il pesce di grossa e media taglia cui si ispirano le ricette più curate e pregiate; il pesce cosiddetto "azzurro", con cui si ottengono le preparazioni più gustose e saporite; i crostacei e i frutti di mare dai raffinati utilizzi.
In alcune regioni in cui non è presente il mare ma vi sono laghi o fiumi, si impiegano le numerose varietà di pesce di fiume.
Nelle ricette regionali, specifiche denominazioni "alla livornese", "alla napoletana", "alla fiorentina", "alla siciliana", legano i piatti al loro luogo di origine.
Il pesce si presta a numerose cotture: alla mugnaia, in carpione, a scapece, fritto, bollito, alla griglia, al forno, al cartoccio, in umido, in saor.
Tutte le preparazioni in grado di esaltare un prodotto importante.