CONTORNI e VERDURE

Ad accompagnare i secondi piatti, troviamo una serie di preparazioni capaci di esaltare con gusto, colori e fantasia le portate più importanti del pranzo.
L'ingredienti principale è senz'altro la verdura, che con la stagionalità rinnova di mese in mese le forme e i sapori di questi piatti di accompagnamento.
Le verdure a foglia si consumano in modo semplice sotto forma di insalate, variamente condite e aromatizzate, ma anche cotte con acqua, olio o burro, oppure vengono utilizzate per farcire torte salate e per ricavare creme e purea: gli spinaci si prestano assai bene allo scopo, assieme alle indivie e a certe qualità di cavoli.
Alcune verdure sono adatte per essere fritte in pastella o impanate; patate, carciofi, melanzane, cipolle, cavolfiori si trasformano in un delizioso accompagnamento per le carni bianche e il pesce.
Con i legumi si preparano umidi e purea, oltre al consumo in insalata,
previa accurata cottura.
Tutte le verdure si prestano anche alla conservazione, in olio e aceto, e arricchiscono, come saporite conserve, i salumi, ma anche le insalate di verdure e di cereali o il pesce.
Certe preparazioni, come le caponate e i carpioni, assumono quasi dignità di piatti a sè stante.
Anche i funghi si utilizzano spesso come accompagnamento, quando non addirittura come ingrediente principale di piatti gustosi e raffinati.
Alcune preparazioni tipiche come lenticchie, purea di patate, crauti (cavolo fermentato), spinaci cotti al burro, fagioli in umido si abbinano tradizionalmente agli insaccati cotti della tradizione regionale, le verdure a frutto (pomodori, melanzane, peperoni) si preparano ripiene e cotte al forno, ma anche crude con farciture (soprattutto i pomodori) fresce ed estive.
Molte verdure accompagnano crude i piatti più leggeri dell'estate: un pinzimonio e un fresco carpaccio di carne o pesce, per esempio.