PRIMI PIATTI

I primi piatti, fin da tempi remoti, costituiscono il piatto forte di un pranzo, quando non l'unico; le minestre a base di verdure e legumi hanno una tradizione e una memoria che si perde nei secoli, tanto da aver spesso contribuito a definire con il proprio nome le usanze di un popolo (si pensi al "mangia foglie" usato per alludere ai napoletani o al "mangia fagioli" affibbiato a i fiorentini).
Le minestre, classificate solitamente in "asciutte" e "in brodo", si differenziano, come un piatto nel nostro paese, secondo le tradizioni regionali o locali per l'utilizzo nella loro preparazione degli ingredienti più disparati.
Spesso si parte dai cereali che si cucinano: in chicco (numerose le ricette dei risotti, tipici dell'Italia settentrionale, delle minestre di farro; delle minestre di orzo o degli "orzotti"), macinati e utilizzati come semole e farine cotte con acqua (ne è il più valido esempio la "polenta", preparata con la farina di mais di differenti varietà, ma anche con semole di altro cereale).
I cereali danno inoltre origine agli impasti che vedono le semole mescolarsi con l'acqua per dar vita alle paste secche (oggi perlopiù di produzione industriale).
Ed è un tripudio di "maccheroni" - questo il nome "storico" genericamente utilizzato per indicare tutte le tipologie di pasta - con più di 100 differenti formati e altrettante ricette: pasta al pomodoro, al pesto, al ragù, con verdure, con carne, con selvaggina, con il pesce, con i formaggi; condita, pasticciata, gratinata, cotta al forno.
Non esiste al mondo un ingrediente che si presti a così tante preparazioni e a sempre nuove elaborazione e invenzioni gastronomiche con un impasto di farina di grano tenero e uovo si preparano le paste fresche.
Anch'esse si presentano in una serie innumerevole di formati tradizionali: lasagne, tagliatelli, taglierini, maltagliati, pappardelle.
Ma la pasta fresca è anche la base di tutte le paste ripiene (tipiche dei pranzi del dì della festa): tortellini, agnolotti, anolini, cappelletti, pansotti, ravioli con l'aggiunta alla farina di patate lesse, di zucca cotta in forno, di spinaci lessati e tritati finemente, ma anche di formaggi come la ricotta, di pane raffermo bagnato nel latte, di numerose altre verdure e uova, si ottengono varie tipologie di gnocchi, uno dei formati di pasta "originari" e, proprio per questo, diffusi in tutto lo Stivale.
Quando i cereali non la fanno da padrone, gli ingredienti più utilizzati sono senza dubbio le verdure, sono infatti mille i modi di preparare minestroni e zuppe con i frutti dell'orto: si va dalla pappa col pomodoro (assurta agli onori della letteratura e della musica popolare) alla pasta e fagioli; dal minestrone alla genovese a quello alla milanese, dalla zuppa alla toscana a quella napoletana o alla romana.
Tutti i piatti poveri in origine e, proprio per questo, arricchiti spesso con sobri ma qualificanti "interventi" di lardo, pancetta o guanciale, funghi o fegatini e rigaglie di pollo, aglio e cipolla, erbe e aromi vari.
Ad arricchire un buon brodo di carne concorrono spesso preparazioni facili e digeribili: passatelli, stracciatella, pastine varie, tutte a base di uovo e formaggio aromatizzati e resi di volta in volta più consistenti con l'aggiunta di un po' di pangrattato, di prezzemolo tritato o di altre piccolezze.